今天要介紹鱘魚，不過介紹鱘魚之前，我先來聊聊為什麼魚子醬這麼貴。
魚子醬不是一般人家裡桌上會有的食物，即使在各高檔餐廳中，魚子醬也算是一種餐廳等級的象徵。
那魚子醬到底是貴在哪裡，這就跟魚子醬的媽媽-鱘魚有關。
前一篇有講到，以前大家認知上覺得魚子醬是俄羅斯、伊朗、波斯的特產，在1991年蘇聯解體以前，魚子醬最大的出口地是里海。蘇聯解體以後，幾年之間里海周圍的五個國家在捕撈規範上沒有共識管理，於是非法捕撈的行為加上河流建壩以及環境污染讓多種鱘魚瀕臨絕種。世界上有27種鱘魚，目前大概有85%已經滅絕。因此在2006年全球禁止里海來的魚子醬跟鱘魚相關產品出口，至此以後世界上的魚子醬都來自魚場畜養。
鱘魚可以說是活化石，已經有200~250萬年的歷史，曾經跟恐龍生活在後白堊紀。鱘魚一般都很長壽，平均壽命60年，最有名、產出的魚子醬也最貴的Beluga Sturgeon(Huso Huso)最老甚至可以活到百歲，身長可以達到5-6公尺。
真正的魚子醬是鱘魚的卵加工鹽漬以後才成為魚子醬，其他魚種的卵都不可以稱作魚子醬。(有人稱呼鮭魚卵是紅魚子醬，這在許多地區是違法的)
雌雄鱘魚使用肉眼是辨別不出性別的，大概5歲的時候，魚場必須使用超音波來辨別性別。而鱘魚非常的晚熟，野生雌性鱘魚(Beluga Sturgeon)甚至需要20-25年才能產卵(鮭魚只需要8個月，而且鮭魚卵可以現取、現拌鹽、現吃)，而魚場養殖的鱘魚生長速度比較快，雌鱘可以早一點產卵，不過也需要5-8年。這些數字會因為鱘魚品種的不同而有所差異，不過整體來說，一個養殖場要等到可以賣出第一批魚子醬，都得先花上大量的時間、設備以及資金。
鱘魚本來是生活在河海之間的魚類，對水質、食物以及環境的要求非常的高。現在設施化養殖鱘魚的魚場有主要三種: 流水養殖、網箱養殖和工廠化循環水養殖。使用自然河水流水養殖，或是利用水庫、河道網箱養殖，優點是成本較低、收穫方便、產量高。而使用工廠化循環水養殖，鱘魚一輩子都在池子裡兜圈圈，養殖密度高，鱘魚生長速度較慢。但是在人工嚴格的管控水以及環境的品質，可以避免各種的汙染，成本也較高。
一般觀念中，從里海那邊過來最好的魚子醬有三種Beluga、Oscietra、Sevruga。野生Beluga 已經瀕臨絕種，2005年以後美國禁制進口，甚至連養殖也違法。義大利養殖的Beluga魚子醬，一磅$4,000美金。 目前在美國跟中國都有當地原生的品種已經混血的品種，例如在美國這邊很受廚師們歡迎的Kaluga魚子醬，一磅約$2,630美金，是來自中國的黑龍江。混種的Kaluga魚子醬，一磅約$730美金。因為環境跟水質，不同品種跟地區生產出來的魚子醬風味各有不同，跟價位沒有絕對的關係。
雌鱘成熟以後，自然產卵前的一個月，卵的品質最好。而整批的雌鱘裡面，只會挑選10%-20%出來取卵，隔年再挑選一次。人工養殖取卵的方式是用剖腹的，魚卵大概佔雌魚身體重量的12%。接下來最重要的部分是拌鹽，尚未經過拌鹽處理的魚子醬，是沒有味道的! 以前冰箱不發達的時代，鹽加的比較多，避免魚子醬壞掉。現在一般加的鹽是<3~4%，而且每隻魚的魚卵特性不一樣，對鹽份的吸收也不一樣，因此伴鹽這步驟就需要非常有經驗的師傅來處理。拌完鹽之後要讓魚卵放置幾個月，就像酒或是醃漬品一樣，這段時間也會影響魚子醬的風味。
選擇魚子醬的三大重點: 顏色、尺寸跟彈性，而年紀越老的魚生產的魚子醬品質就越好。每家廠商對於同一批魚子醬都會做等級分類，這也是為什麼同樣品牌，同樣品種的魚子醬也會有價位上的差異。一般來說，顆粒越大，顏色越淺的魚子醬(棕色到金黃色)，名聲越好，因為稀少，價錢也越貴。世界上有三個養殖場擁有白化(Albino)的鱘魚，牠們產出的魚子醬就是金黃色的，一磅要價$4,545美金。(越南養殖場https://youtu.be/LKweTGIof3k)
品質好的魚子醬是顆顆分明的，放在手上還可以滾來滾去。不好的魚子醬會稀稀糊糊的，鹽份已經讓魚子醬軟化。
一般人會認為魚子醬很鹹，那都是在沒吃過魚子醬以前來自我們吃鮭魚軟或是明太子的印象。魚子醬據說擁有17種味道跟香氣，根據品種，吃起來其實是有鮮味、奶油味、堅果味、花果味、蛋黃味。
補充資料 (給我自己看的)
-北義大利的Agroittica Lombarda Group是歐洲最大的鱘魚養殖場，提供世界15%的魚子醬。
-Kaluga Queen
-Oscietra 俄羅斯鱘 (影響里海鱘魚存活原因)
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